Die kissenartigen, schneeweißen chinesischen Dampfbrötchen gehören zu meinen Lieblingsgerichten. Sie sind eine leere Leinwand für die Füllung Ihrer Wahl – von herzhaft-süßem gegrilltem Schweinefleisch bis hin zu süßer roter Bohnenpaste – und der weiche Teig ist recht einfach herzustellen und zu verarbeiten.
Schwierig wird es erst, wenn die Brötchen gefüllt und versiegelt werden müssen. Es gibt eine einfache Methode, dies ohne Falten zu tun. Aber es gibt auch die traditionelle Methode. Sie ist viel hübscher und besteht aus Falten, die sich oben zu einer kleinen Spitze zusammenziehen.
Um die traditionellen Faltungen zu perfektionieren, bedarf es einiger Übung. Aber es ist eine Technik, die man lernen sollte. Denn Sie können die gleiche Falttechnik auch bei einigen Teigtaschen anwenden. Lassen Sie uns gemeinsam Schritt für Schritt vorgehen, damit auch Sie perfekte gedämpfte Brötchen zubereiten können.
Beginnen Sie mit Teig und Füllung
Für die ersten Schritte benötigen Sie Teig und Füllung. Hier beziehen wir uns auf die Mengen von Teig und Füllung aus unserem Rezept für Char Siu Bao. Sie können diese Technik aber auch für andere Brötchen anwenden, die einen ähnlichen Teig verwenden. Wenn Ihr Teig zu trocken oder klebrig ist, lässt sich das leicht beheben: Wenn er trocken ist, befeuchten Sie Ihre Hände ganz leicht, während Sie ihn bearbeiten, und wenn er zu klebrig ist, bestäuben Sie Ihre Hände mit Mehl. Die Füllung sollte kalt oder auf Zimmertemperatur sein, bevor Sie beginnen.
Wie man die Wrappers ausrollt
Rollen Sie zunächst einen Teil des Teigs zu einer 90 mm breiten Scheibe aus und ziehen Sie dann die Ränder leicht ein, um sie etwas dünner zu machen. (Die fertige Scheibe sollte etwa 10 cm breit sein.) Ein Wrapper, der an den Rändern dünner und in der Mitte dicker ist, sorgt dafür, dass die Füllung gleichmäßig in der Mitte des Teigs liegt, wenn er ganz eingewickelt ist. Die Füllung in die Mitte des Wrappers geben, wobei sie hoch aufgeschichtet wird, anstatt sie auszubreiten.
Wie man die Falten faltet
Als Nächstes kommt das Falten, was etwas Übung erfordert. Halten Sie die Hülle in Ihrer nicht dominanten Hand und drücken Sie die Füllung mit dem Daumen dieser Hand nach unten, damit sie nicht in die Falten fällt. Ziehen Sie mit der anderen Hand am Teig und falten Sie ihn, indem Sie ihn falten und um den Umschlag herum arbeiten, bis Sie wieder am Ausgangspunkt ankommen. Wenn Ihre ersten Brötchen nicht perfekt sind, ist das nicht weiter schlimm – solange die Brötchen weitgehend versiegelt sind. Sie werden trotzdem köstlich dämpfen.
Der letzte Schritt: Zwicken und Drehen
Nachdem Sie alle Falten gemacht haben, sind Sie bereit für den letzten Schritt. Nehmen Sie das Brötchen in die eine Hand und drücken Sie den Teig dort, wo sich die Falten treffen, mit Zeigefinger und Daumen der anderen Hand zusammen. Drehen Sie den eingeklemmten Teil in eine Richtung, während Sie das Brötchen in die andere Richtung drehen. Auf diese Weise entsteht das schöne, gewirbelte Aussehen der traditionellen Faltenbrötchen. Wenn Sie möchten, können Sie das Brötchen noch etwas aushöhlen und abrunden, dann legen Sie das Brötchen auf ein Stück Pergamentpapier und schon können Sie es dämpfen.
Unten finden Sie Schritt-für-Schritt-Fotos, damit Sie das traditionelle Falten selbst ausprobieren können. Wenn Sie noch mehr Anleitung brauchen, schauen Sie sich dieses Video an, das ich sehr hilfreich fand. Viel Spaß beim Falten!
