Was ist eine Marinade?

Klingt es gut, Lebensmitteln auf einfache Weise mehr Geschmack zu verleihen? Wie wäre es, wenn Sie es zarter und saftiger machen? Ja, das klingt auch fantastisch. Um beides zu erreichen, und zwar mit sehr wenig Aufwand und vor allem mit wenig Zeit, ist das Marinieren genau das Richtige. Aber was ist Marinieren? Moment mal – was ist eine Marinade? Wahrscheinlich haben Sie zumindest eine vage Vorstellung davon, was es bedeutet, Lebensmittel zu marinieren – und Sie haben mit ziemlicher Sicherheit schon Gerichte wie gegrillte Hähnchenbrust oder gegrillte Streifen mit einer Marinade zubereitet. Aber wenn Sie wissen wollen, was eine Marinade ist, wie Sie sie verwenden und warum Sie sie verwenden sollten, lesen Sie weiter.

Eine Marinade ist eine einfache Mischung von Zutaten, mit der man Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Gemüse und sogar Tofu würzen kann. Je nachdem, was in der Marinade enthalten ist, was mariniert wird und wie lange, kann eine Marinade sogar zart machen und Feuchtigkeit hinzufügen.

Marinaden können mit einer Vielzahl von Zutaten hergestellt werden – dazu später mehr – und obwohl sie oft feste Bestandteile wie frischen Rosmarin oder Knoblauchzehen enthalten, sind sie immer hauptsächlich flüssig. Beim Marinieren geht es nämlich um das Einweichen, damit die spezielle Mischung ihren geschmacksverstärkenden und zartmachenden Zauber entfalten kann.

Wie funktioniert eine Marinade?

Um zu verstehen, wie Marinaden funktionieren, ist es hilfreich zu wissen, was in einer Marinade enthalten ist. Die Zutatenliste kann und sollte zwar variieren, aber die meisten Marinaden kombinieren eine Säure oder ein Enzym mit Fett und Gewürzen, einschließlich Salz.

Säuren – wie Essig, Zitronensaft, Saft von Essiggurken und Tomaten – brechen die Bindungen im Eiweiß auf, wodurch sich die Oberflächenbeschaffenheit der Lebensmittel verändert, während gleichzeitig Wasser im Inneren eingeschlossen wird. Ein zu langer Aufenthalt in der Säure kann die Lebensmittel jedoch zäh und trocken machen, daher ist es wichtig, nicht zu viel zu marinieren.
Enzyme – z. B. Mango, Papaya, Ananas und Kiwi – ähneln den Säuren, aber sie wirken durch den Abbau von Muskelfasern und Bindegewebe.
Fett – in der Regel Öl, aber auch Joghurt, Buttermilch, Tahini oder Mayonnaise – wird verwendet, um die fettlöslichen Geschmacksstoffe in Aromen, Kräutern, Gewürzen und anderen Würzmitteln zu verteilen. Fette können auch dazu beitragen, Lebensmittel zu schmieren und vor der Hitze von Ofen, Herd oder Grill zu schützen.
Salz – ob in Form von Miso, Sojasauce, Fischsauce oder echten Salzkörnern – ist unverzichtbar. Im Gegensatz zu den meisten anderen Zutaten dringt Salz unter die Oberfläche des Fleisches, wo es die Muskelfasern auflockert und härtere Fleischstücke zart macht. Außerdem schafft es Lücken für die Feuchtigkeit und macht das Fleisch saftiger. Bei der Verwendung von Salz ist allerdings Vorsicht geboten, denn zu viel Salz kann das Essen auch austrocknen.
Aromastoffe – wie Knoblauch, Schalotten und Ingwer – bleiben meist an der Oberfläche der Speisen, aber das Fett in einer Marinade trägt dazu bei, dass sich ihr Geschmack verbreitet.
Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel bleiben ebenfalls größtenteils an der Oberfläche der Speisen, sind aber eine wunderbare Möglichkeit, den Speisen einzigartige Aromen zu verleihen. Experimentieren Sie mit frischen und getrockneten Kräutern, ganzen oder gemahlenen Gewürzen und Gewürzmischungen sowie mit frischen und getrockneten Chilis, Senf und verschiedenen Soßen und Pasten wie Worcestershire-Sauce, Harissa, Currypaste und Tamarindenpaste.
Zucker und andere Süßungsmittel – wie Honig, Agave, Melasse, Soda und sogar Ketchup und Barbecue-Sauce – verleihen Marinaden Geschmack und Süße, die Salz und Säure ausgleichen. Zucker trägt auch dazu bei, dass das Fleisch beim Garen braun wird und karamellisiert, obwohl man aufpassen muss, dass es nicht verbrennt – besonders beim Grillen.

Wie stelle ich eine Marinade her?

Im Supermarkt gibt es jede Menge Marinaden in Flaschen. Wenn Sie Ihre eigene Marinade herstellen, können Sie selbst bestimmen, was hineingeht und was nicht, was bedeutet, dass Sie mysteriöse Zutaten vermeiden und den Geschmack an Ihren Geschmack anpassen können. Außerdem haben Sie wahrscheinlich schon alles, was Sie brauchen, in Ihrer Küche, was Ihnen Zeit und Geld spart.

In Kochbüchern, Zeitschriften und im Internet finden Sie unzählige Marinadenrezepte – das ist ein guter Anfang. Aber die Herstellung von Marinaden ist auch eine Gelegenheit, kreativ zu sein. Überlegen Sie, was Sie kochen und welche Aromen Sie hinzufügen möchten, und überlegen Sie dann, ob Sie das Fleisch zart machen oder ihm Feuchtigkeit zufügen möchten. Und wenn Sie eine Marinade gefunden haben, die Ihnen gefällt, überlegen Sie sich, wie Sie sie verwenden können, denn viele Marinaden eignen sich für verschiedene Arten von Proteinen

Entbeinte Hühnerbrüste können fade und trocken sein, aber eine Marinade aus Olivenöl, Apfelessig, Senf, braunem Zucker und Salz verleiht ihnen eine würzige Süße und macht sie gleichzeitig saftiger. Oder marinieren Sie das Flankensteak in einer Mischung aus Knoblauch, Sojasoße, Sesamöl und Reisessig, die Säure, Fett, Salz und Aromastoffe abdeckt und dieses magere Stück Fleisch zarter macht.

Abgesehen davon, dass man es mit der Säure oder dem Salz nicht übertreibt oder zu lange mariniert, kann man kaum etwas falsch machen. Aber wenn Sie mit den Möglichkeiten überfordert sind – und es gibt eine Menge Möglichkeiten! – kann es helfen, diese einfache Formel anzuwenden: ein Teil Säure (oder Enzym) auf drei Teile Fett, plus Aromen und Gewürze.

Und wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie auch Ihre Lieblingssalatsoße aus der Flasche als Marinade verwenden – schließlich basieren die meisten Soßen auf der gleichen Säure-Fett-Würzformel.

Wie mariniere ich?

Wenn Sie sich für eine Marinade entschieden haben, ist es an der Zeit, sie zu mischen, d. h. die Zutaten miteinander zu vermischen. Manche Köche bevorzugen einen Mixer, um die Zutaten zu emulgieren, aber das geht auch in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder in dem Gefäß, in dem Sie marinieren wollen – weniger Geschirr! Die Säuren in den Marinaden können mit Metallen und Töpferglasuren reagieren, daher ist es am besten, in einem Glas- oder Plastikbehälter oder einem wiederverschließbaren Plastikbeutel zu marinieren.

Stellen Sie so viel Marinade her, dass das Mariniergut vollständig bedeckt ist. Etwa 1/2 Tasse Flüssigkeit pro 1 Pfund Fleisch oder Gemüse ist ein guter Richtwert. Wenn Sie nicht genug gemacht haben, wenden Sie das Essen gelegentlich, um sicherzustellen, dass alle Seiten bedeckt sind.

Sobald das Fleisch oder Gemüse in der Marinade eingelegt ist, decken Sie den Behälter ab oder verschließen Sie den Beutel, und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Marinieren Sie niemals bei Zimmertemperatur – das ist ein Rezept für Bakterienwachstum!

Was sollte ich marinieren und wie lange?

Die meisten Proteine und Gemüsesorten können mariniert werden, aber einige eignen sich besser als andere. Das Verfahren funktioniert am besten bei dünneren, flacheren Zutaten oder bei Lebensmitteln, die in kleinere Stücke geschnitten wurden, damit die Marinade eine größere Oberfläche hat.

Obwohl man den Lebensmitteln viel Zeit geben sollte, um all die großartigen Aromen aufzunehmen und saftig und zart zu werden, ist es wichtig, es nicht zu übertreiben. Eine lange Marinierzeit mag wie das Geheimnis eines unglaublichen Geschmacks erscheinen, aber in Wirklichkeit ist sie eine Eintrittskarte zu einer weichen und matschigen Konsistenz. Wenn Ihre Marinade besonders salzig oder säurehaltig ist oder wenn Ihre Speisen eher empfindlich sind (z. B. alle Arten von Meeresfrüchten), sollte die Marinierzeit kurz sein. Es ist auch wichtig, die Größe des Marinierguts zu bedenken. Ein ganzes Hangersteak kann zum Beispiel länger mariniert werden als Lendenstreifen.

Wenn Sie keine Zeit für eine lange Marinierzeit haben, kann auch ein kurzes Einweichen von Vorteil sein. Beachten Sie auch, dass Lebensmittel, die 12 Stunden oder länger mariniert wurden, schneller garen, also Vorsicht am Grill!

Hähnchen, vor allem Brüste ohne Knochen und Haut, können vom Marinieren sehr profitieren. Es ist zwar möglich, einen ganzen Vogel zu marinieren, aber es ist effektiver, das Huhn in kleinere Stücke zu zerlegen und die Haut zu entfernen. Marinieren Sie das Hähnchen möglichst 2 bis 24 Stunden lang.
Härtere Rindfleischstücke – wie Flank, Skirt, Sirloin und Hanger – können durch Marinieren viel gewinnen, aber es ist am besten, höherpreisige Stücke wie Porterhouse oder Rib-Eye zu vermeiden. Versuchen Sie, Rindfleisch mindestens 3 Stunden und bis zu 24 Stunden lang zu marinieren.
Schweinefleisch, insbesondere ein milderes Stück wie Schweinefilet, eignet sich ideal zum Marinieren. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Lende in kleinere Stücke schneiden und 2 bis 12 Stunden marinieren.
Fisch und Schalentiere können mariniert werden, aber nicht lange, denn die Säure in den meisten Marinaden beginnt, die Meeresfrüchte zu “kochen” und macht sie matschig. Meeresfrüchte sollten nicht länger als 10 Minuten und Fisch nicht länger als 30 Minuten mariniert werden.
Tofu ist ein Schwamm für den Geschmack, und im Gegensatz zu Fleisch nimmt er die Marinade gut auf. Tofu kann bis zu 24 Stunden mariniert werden.
Verschiedene Gemüsesorten können mariniert werden, aber nur kurz. Die meisten weicheren Gemüsesorten, wie Zucchini oder Paprika, sollten nur etwa 10 Minuten mariniert werden, während härteres Gemüse wie Kartoffeln und Karotten bis zu 30 Minuten mariniert werden kann.

Was kann ich mit übrig gebliebener Marinade tun?

Marinade, die mit rohem Eiweiß in Berührung kommt, ist verunreinigt, und die einfachste Möglichkeit ist, sie einfach wegzuwerfen. Wenn Sie aber keine Lust auf Abfall haben oder Ihr Essen noch schmackhafter machen wollen, können Sie die Marinade wieder in einen brauchbaren Zustand versetzen, indem Sie sie mindestens fünf Minuten lang kochen. Durch richtiges Kochen werden alle Bakterien abgetötet und die Marinade wird wahrscheinlich zu einer eher saucenähnlichen Konsistenz reduziert, die Sie gerne zu dem Gericht servieren, das Sie ursprünglich damit mariniert haben.