Trüffel sind vielleicht eine der interessantesten Zutaten, mit denen Sie jemals kochen werden. Nein, ich meine nicht die Art von Trüffeln, die man am Valentinstag in einer Schachtel mit Schokolade bekommt. Ich meine die einzigartig aussehenden “Pilze”, die oft mit ausgefallenen Gerichten und gehobener Küche in Verbindung gebracht werden. Ob man nun frische Trüffel auf ein Nudelgericht hobelt, weiße Trüffelbutter in ein Kartoffelpüree gibt (einer der vielen Tricks, die wir von Ina Garten gelernt haben) oder (künstlich aromatisiertes) Trüffelöl über Pommes frites träufelt – der Geschmack und der Duft dieser Knollen heben ein Gericht sofort auf die nächste Stufe.
Trüffel haben ein sehr charakteristisches Aussehen – diese holprigen Klumpen schreien nicht unbedingt nach “Essen”, es sei denn, man weiß, was man vor sich hat. Und ihr Geschmack ist ganz besonders. Wenn man bedenkt, dass sie zur Familie der Speisepilze gehören, ist es nicht verwunderlich, dass sie ähnlich schmecken wie einige der Pilzsorten, mit denen man normalerweise kocht. Bestimmte Sorten haben jedoch ein etwas knoblauchartiges und sogar fleischiges Aroma und einen besonderen Geschmack. Ganze Trüffel werden oft über gekochte Speisen gehobelt und garniert. Ihre Essenz kann auch in zusammengesetzter Butter und Salz konserviert werden. Es ist zwar möglich, Öl mit Trüffeln zu tränken, aber das meiste Trüffelöl enthält synthetische Aromen und wenig bis gar keine Trüffel.
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Was ist eine Trüffel?
Trüffel sind essbare Pilze, die unterirdisch an den Wurzeln verschiedener Eichenarten wie der Stieleiche und der französischen Eiche wachsen. Trüffeln sind in gemäßigten Klimazonen zu finden und werden vor allem in Italien und Frankreich geerntet. Sie können die Größe eines kleinen Kieselsteines haben oder größer als ein Apfel werden. Äußerlich sind die meisten Trüffel entweder dunkelbraun bis schwarz oder beige-weiß und haben ein raues Äußeres, obwohl sie im Allgemeinen als “weiß” oder “schwarz” gelten. Gute Trüffel fühlen sich fest an, sind aber nicht so hart, dass sie sich nur schwer mit einer Reibe oder einem Reibeisen raspeln lassen.
Trüffel sind besonders in der französischen und italienischen Küche verbreitet. In den Vereinigten Staaten werden beliebte Gerichte wie Trüffelpommes frites in der Regel mit Trüffelöl gewürzt, das trotz seines Namens nicht immer eine Spur von echten Trüffeln enthält.
Was ist der Unterschied zwischen weißen und schwarzen Trüffeln?
Der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Trüffel lässt sich schon beim bloßen Anblick erkennen. Weiße und schwarze Trüffel haben nicht nur zwei verschiedene Farben, sondern auch eine unterschiedliche Textur. Weiße Trüffel haben eine glattere, abgerundete Oberfläche im Vergleich zur rauen und holprigen Textur der schwarzen Trüffel. Auch das Innere von weißem und schwarzem Trüffel ist unterschiedlich. Beide haben ein Marmorierungsmuster im Inneren, aber weiße Trüffel sind in der Regel hell- bis dunkelbraun mit einer dezenten Marmorierung. Schwarze Trüffel haben meist ein sehr dunkles Inneres mit weißer Marmorierung. Außerdem haben weiße Trüffel im Vergleich zu schwarzen Trüffeln einen kräftigeren Geschmack.
Arten von Trüffeln
1. Schwarze Périgord-Trüffel
Diese Trüffel ist, wie der Name schon sagt, schwarz und nach der Region in Frankreich benannt, in der sie geerntet wird. Diese Trüffel stammt aus Europa und hat einen kräftigen, erdigen Geschmack. In Scheiben geschnitten oder gerieben, ist das Innere der Périgord-Trüffel mit schwarzen und weißen Linien marmoriert. Schwarze Périgord-Trüffeln werden in der Regel als Garnitur verwendet, d. h. sie werden nicht mitgekocht, sondern auf ein Gericht gehobelt oder gerieben.
2. Wintertrüffel
Diese Sorte ist auch als “schwarze Wintertrüffel” oder “Brumale-Trüffel” bekannt. Wie die anderen schwarzen Trüffelsorten hat auch dieser Trüffel eine holprige Außenstruktur und eine sehr dunkle Farbe. Ähnlich wie die Périgord-Trüffel hat die Wintertrüffel ein dunkel marmoriertes weißes und braunes Inneres. Diese Trüffel sind auch für ihren starken Geruch und Geschmack bekannt.
3. Sommertrüffel
Sommertrüffeln sind außen in der Regel dunkelbraun gefärbt. Ihre Schale ist etwas dicker als die der Périgord-Trüffel und weist an der Oberfläche kleine Beulen oder “Worts” auf. Das Innere der Sommertrüffel ist hellbraun oder dunkelbeige mit einer feinen Marmorierung. Wie der Name schon sagt, wird diese Trüffel normalerweise in den Sommermonaten bis etwa August gesucht.
4. Burgunder Trüffel
Die Burgundertrüffel hat ein dunkelbraunes oder schwarzes Äußeres mit kleinen Unebenheiten. Das Innere ist dunkelbraun und mit einer feinen Marmorierung durchzogen. Sie gilt als geschmacklich kräftiger als die Sommertrüffel, auch wenn die beiden Trüffel optisch einige Ähnlichkeiten aufweisen. Wie die meisten Trüffelarten gedeiht auch die Burgundertrüffel am besten, wenn sie unter der Erdoberfläche wächst.
5. Bianchetto-Trüffel
Die Farbe des Bianchetto-Trüffels (auch als weißer Frühlingstrüffel bekannt) kann zwar variieren, ist aber meist hellbraun bis mittelbraun mit einigen dunklen Flecken auf der Oberfläche. Im Gegensatz zu vielen schwarzen Trüffeln hat der bianchetto nicht die gleiche holprige Oberfläche und kann einer rostigen Kartoffel ähneln. Im Inneren ist der Bianchetto mittelbraun mit weißer Marmorierung. Sie ist in gewisser Weise mit der weißen Alba-Trüffel verwandt, und beide werden in ähnlichen Gerichten verwendet.
6. Weiße Alba-Trüffeln
Weiße Alba-Trüffeln sind eine der beliebtesten Arten von weißen Trüffeln, vor allem wegen ihres kräftigen und unverwechselbaren Geschmacks. Sie haben eine hellere Farbe als die Bianchetto-Trüffel und werden viel mehr geschätzt. Diese Trüffel wird häufig in den Regionen Piemont und Marken in Norditalien gefunden. Wenn Sie diese Trüffel kaufen möchten, sollten Sie jedoch bedenken, dass sie zu den teuersten Trüffelsorten gehören, wie die Preisschilder der Produkte von Anbietern wie Urbani zeigen.
Warum sind Trüffel so teuer?
Es gibt einen Grund, warum Trüffel mit den feineren Dingen des Lebens in Verbindung gebracht werden. Trüffelpilze sind sehr teuer, weil das Sammeln der Pilze sehr arbeitsintensiv ist. Die meisten Trüffel werden mit Hilfe von Schweinen oder Jagdhunden gefunden, die die besonderen Aromen in den Wäldern aufspüren – da sie unterirdisch wachsen, sind sie schwer zu finden. Die Verfügbarkeit von Trüffeln hängt auch vom Klima und der Jahreszeit ab. Außerdem können Trüffel bei unsachgemäßer Lagerung leicht verderben, was ihren Preis weiter in die Höhe treibt.
Wie schmecken Trüffel?
Je nachdem, wen Sie fragen, wird der Geschmack von Trüffeln im Allgemeinen als nussig und “erdig” beschrieben. Manche Trüffel sind auch etwas bitter – so wie dunkle Schokolade sowohl bitter als auch reichhaltig schmeckt. Viele Menschen, wie die leitende Food-Redakteurin von Kitchn, Megan O. Steintrager, finden, dass Trüffel auch ein knoblauchartiges Aroma haben. Die Chefredakteurin von Kitchn, Christine Gallary, beschreibt das Aroma von Trüffeln als “einen feuchten Wald, aber auf eine gute Art”. Wenn man bedenkt, wo Trüffel typischerweise gefunden werden, macht das durchaus Sinn.
Ist ein Trüffel ein Pilz?
Trüffel werden oft als eine Art von Pilzen betrachtet, da sie zu einer Familie von Pilzen gehören, obwohl sie sich in vielerlei Hinsicht von herkömmlichen Speisepilzen unterscheiden. Trüffel sind in stark bewaldeten Gebieten unterirdisch in der Nähe der Wurzeln von Bäumen zu finden und erfordern daher mehr Aufwand bei der Suche. Champignons wie Cremini, Portobellos und Shiitakes wachsen oberirdisch (in der Erde oder auf Stämmen).
Wie kocht man mit Trüffeln?
Sie werden feststellen, dass Trüffel oft in Nudelgerichten zusammen mit Käse serviert werden – dafür gibt es einen guten Grund. Das hat einen guten Grund: “Das Trüffelaroma entfaltet sich am besten in Fett”, sagt Gallary. Das erklärt, warum man Trüffel oft in eine Sahnesoße oder eine Soße auf Butterbasis gerieben oder in etwas wie Rührei gemischt sieht.
Verwenden Sie einen Microplane oder einen Trüffelhobel, um frische Trüffel über Rührei, Kartoffelpüree, gedünstetes Gemüse wie Spargel, frische Pasta, Risotto und vieles mehr zu reiben oder zu schaben. Die meisten Trüffel sollten nicht gekocht werden, vor allem nicht über längere Zeit – wenn man sie über ein warmes Gericht raspelt oder schabt, können sich ihre Aromen voll entfalten, während die hohe und lang anhaltende Hitze beim Sautieren oder Braten ihr Aroma zerstört.
Wenn Sie mit Trüffelöl arbeiten, können Sie es einfach über fertige Gerichte wie Pasta, Pizza oder Pommes frites träufeln, während Sie Trüffelbutter mitkochen oder schmelzen und auf Popcorn, Pasta und vieles mehr träufeln können.
