Der Rauchpunkt ist einer dieser kulinarischen Begriffe, die oft verwendet, aber fast nie erklärt werden. “Rauch” lässt ihn ziemlich ernst, fast bedrohlich erscheinen, während “Punkt” eher präzise klingt. Aber was genau ist ein Rauchpunkt und warum sollte uns das interessieren? Lesen Sie weiter, um alles zu erfahren, was Sie wissen müssen.
Was ist der Rauchpunkt?
Der Rauchpunkt, auch Flammpunkt oder Brennpunkt genannt, bezeichnet die Temperatur, bei der Speisefette – Öl, Butter, Schmalz – aufhören zu schimmern und anfangen zu rauchen. Verschiedene Fette haben unterschiedliche Rauchpunkte, und der Rauchpunkt kann von 163°C bis über 260°C reichen, aber die Zahl spielt keine Rolle. Das ist die Temperatur, bei der das Fett anfängt, sich zu zersetzen.
Warum ist der Rauchpunkt wichtig?
Fett zu räuchern ist nicht unbedingt eine schlechte Sache. Vor allem, wenn Sie ein Steak anbraten oder Gemüse unter Rühren anbraten, zwei Fälle, in denen hohe Hitze unerlässlich ist. In den meisten Fällen sollten Sie jedoch unter dem Rauchpunkt des Fetts bleiben. Denn wenn das Fett über diese Temperatur hinaus erhitzt wird. Es beginnt sich zu zersetzen, was seinen Geschmack, sein Aroma und sogar seinen Nährwert beeinträchtigt.
Beim Räuchern von Fett wird außerdem eine Substanz namens Acrolein freigesetzt, zusammen mit freien Radikalen. Acrolein sorgt dafür, dass das Essen bitter und verbrannt riecht und schmeckt, das Essen verdirbt, die Küche stinkt und sogar die Augen tränen. Freie Radikale sind Chemikalien, die mit Zellschäden in Verbindung gebracht werden und zu Krankheiten und Alterung führen. Das klingt alles nicht gut – und auch nicht appetitlich.
Wodurch wird der Rauchpunkt bestimmt?
Der Rauchpunkt variiert von Fett zu Fett und sogar von Hersteller zu Hersteller. Es gibt jedoch einige allgemeine Regeln und Leitfäden (siehe unten), die Ihnen helfen können, Öle zu vergleichen und zu entscheiden, welches Öl Sie wann verwenden sollten.
Unraffinierte, native und extra-native Fette sind in der Regel geschmacksintensiver und aromatischer. Außerdem haben sie in der Regel einen niedrigeren Rauchpunkt und reagieren daher empfindlicher auf Hitze.
Denken Sie an Ihr teures natives Olivenöl extra mit seinem herrlichen goldenen Farbton, den grünen, grasigen Noten und den gesunden Fettsäuren. All diese Eigenschaften machen es ideal zum Beträufeln von Rucola, aber schrecklich zum Frittieren von Donuts. Denn sobald es seinen Rauchpunkt überschritten hat, sind der Geschmack und die Nährstoffe verloren gegangen. Raffiniertes Erdnussöl hingegen wurde so verarbeitet, dass es neutraler und robust genug ist, um auf bis zu 232°C erhitzt zu werden.
Raffinierte oder verarbeitete Fette sind in der Regel auch länger haltbar und reagieren weniger empfindlich auf Dinge wie Luft, Licht und Temperatur. Es ist immer eine gute Idee, Öl vor Licht und vor allem vor Hitze zu schützen, die seinen Rauchpunkt senken kann. Die besondere Vorsicht, die Sie bei nativem Olivenöl extra walten lassen, indem Sie es in einem undurchsichtigen, geschlossenen Behälter aufbewahren, ist bei stärker verarbeiteten Ölen wie Raps- oder Erdnussöl nicht nötig, die in den durchsichtigen Plastikbehältern bleiben können, in denen sie geliefert wurden.
Wie wähle ich das richtige Öl aus?
Es wäre zwar praktisch, ein einziges Öl für alle Ihre Kochbedürfnisse zu haben, aber der Rauchpunkt sowie Faktoren wie Geschmack, Nährwert und Preis bedeuten, dass die Wahl des richtigen Öls davon abhängt, wie Sie es verwenden wollen.
Wie bereits erwähnt, ist natives Olivenöl extra eine heikle Angelegenheit. Sein Rauchpunkt liegt bei 163 °C, so dass es sich am besten zum Anrichten von Salaten, zum Beträufeln von gekochten Gerichten und für andere hitzefreie Anwendungen eignet. Natives Olivenöl extra kann auch zum Sautieren verwendet werden, wofür keine besonders hohe Hitze erforderlich ist – achten Sie nur darauf, dass Sie die Flamme beherrschen und das Öl nicht rauchen lassen.
Kokosnussöl hat einen etwas höheren Rauchpunkt, etwa 175 °C, und eignet sich daher gut zum Backen und Braten.
Butter hat ebenfalls einen Rauchpunkt von 175°C und ist damit ein weiteres gutes Back- und Bratfett.
Raffiniertes Rapsöl und Pflanzenöl haben beide einen Rauchpunkt von 205°C und sind geschmacksneutral, weshalb sie häufig zum Frittieren, Backen, aber auch für hitzefreie Zubereitungen wie Salatdressings verwendet werden. Diese Öle kommen einem Allzwecköl am nächsten.
Raffiniertes Erdnussöl ist ein weiteres beliebtes Öl zum Frittieren, da es einen Rauchpunkt von 232°C hat und recht geschmacksneutral ist – manche Erdnussöle sind allerdings eher nussig, was man beachten sollte. Dieses Öl eignet sich auch hervorragend zum Braten unter Rühren und zum Anbraten von Steaks.
Andere Nussöle unterscheiden sich je nach Nuss und Art der Verarbeitung – im Allgemeinen gilt: Je weniger verarbeitet, desto niedriger der Rauchpunkt. Sie sind zwar nicht so empfindlich wie z. B. natives Olivenöl extra, aber die Hauptattraktion von Nussölen ist oft ihr Geschmack, was ein guter Grund ist, sie hauptsächlich für die Endverarbeitung zu verwenden.
Maisöl kann ohne Bedenken auf 232°C erhitzt werden, bevor es zu rauchen beginnt, und hat einen neutralen Geschmack, was es zu einer guten Wahl zum Braten und Anbraten macht.
Geklärte Butter und Ghee haben einen deutlich höheren Rauchpunkt als normale Butter, nämlich etwa 232 °C, da ihnen durch Erhitzen Wasser und Milchbestandteile entzogen werden. Dadurch eignen sie sich zum Kochen bei höherer Hitze.
Normales Olivenöl, manchmal auch leichtes oder raffiniertes Olivenöl genannt, wurde so verarbeitet, dass es weniger hitzeempfindlich und geschmacksneutral ist. Es hat einen Rauchpunkt von etwa 240 °C und verträgt höhere Temperaturen als natives Olivenöl extra.
Was ist, wenn mein Öl zu rauchen beginnt?
Obwohl man rauchendes Öl im Allgemeinen vermeiden möchte, kann es vorkommen, und es gibt keinen Grund zur Panik. Nehmen Sie zunächst die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie abkühlen. Dann riechen und schmecken Sie das Öl, um festzustellen, ob es bitter geworden ist. Wenn ja, werfen Sie es weg und fangen Sie von vorne an. Denken Sie auch daran, dass der Rauchpunkt von Öl sinkt, wenn es seinen Rauchpunkt erreicht. Dies ist vor allem bei Öl zum Frittieren wichtig. Es ist zwar völlig in Ordnung, das Öl ein paar Mal zu verwenden, aber wenn es so heiß geworden ist, dass es raucht, ist es besser, es zu entsorgen und mit frischem Öl zu frittieren.
Übliche Kochöle und ihr Rauchpunkt
Natives Olivenöl extra: 163°C
Kokosnussöl: 175°C
Butter: 175°C
Natives Avocadoöl: 190°C.
Rapsöl: 205°C
Pflanzliches Öl: 205°C
Erdnussöl: 232°C
Maisöl: 232°C
Geklärte Butter/Ghee: 232°C
Normales/leichtes/raffiniertes Olivenöl: 240°C
Raffiniertes Avocadoöl: 270°C
