Großartige Schmorgerichte, perfekte Pfannensaucen, würzige Suppen und sogar einfache Abendessen wie Hähnchenschnitzel oder Schweinekoteletts können durch eine einzige Kochtechnik erheblich verbessert werden: das Ablöschen. Diese raffiniert klingende Technik ist gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken, und wenn Sie sie erst einmal beherrschen. Wenn Sie sie beherrschen, haben Sie den ersten Baustein für besonders schmackhafte Brühen, Soßen, Schmorgerichte und vieles mehr. Mit anderen Worten, dies ist eine grundlegende Kochtechnik, die Sie auf jeden Fall in Ihrer Hosentasche haben sollten. Als Bonus erleichtert sie auch das Spülen Ihrer Pfannen.
Was ist Ablöschen?
Unter Ablöschen versteht man das Hinzufügen von Flüssigkeit zu einer heißen Pfanne, um den Succ oder Fond zu entfernen – die braunen, geschmacksintensiven Stücke, die beim Kochen bei hoher Temperatur an der Pfanne haften -, erklärt Shawn Matijevich, leitender Koch für Online Culinary Arts & Food Operations am Institute of Culinary Education. “Mit dem Ablöschen können Sie all die zusätzlichen Aromen nutzen, die Sie sonst abschrubben und in die Spüle schütten würden”, sagt Matijevich. Diese gebräunten Reste sind eine wahre Fundgrube an Aromen und sollten in vollem Umfang genutzt werden. Sie sollten immer dann ablöschen, wenn Sie ein Gericht mit einer geschmacksintensiven Flüssigkeit zubereiten, z. B. eine Suppe oder ein Schmorgericht, oder wenn Sie nach dem Kochen eine Soße herstellen, z. B. nach dem Braten eines Steaks.
Welche Flüssigkeiten eignen sich zum Ablöschen?
Sie können mit so gut wie jeder Flüssigkeit ablöschen. Wein, Wermut, trockener Sherry, Brühe und Fond sind jedoch die am häufigsten verwendeten Flüssigkeiten zum Ablöschen. Wein ist ein Klassiker zum Ablöschen, denn er verleiht Pfannensaucen für Steaks und rotes Fleisch einen wunderbaren Geschmack. Wenn Sie eine Suppe oder einen Eintopf zubereiten, der Brühe oder Fond enthält, können Sie einfach mit einer kleinen Menge davon ablöschen. Und wenn Sie einen neutralen Geschmack wünschen (oder viele Aromastoffe hinzufügen), ist Wasser zum Ablöschen genau richtig. Zitrussäfte wie Zitrone und Orange, Rot- und Weißweinessig und Apfelwein sind ebenfalls eine gute Wahl zum Ablöschen.
Welche Pfanne ist am besten zum Ablöschen geeignet?
Wenn Sie sich für eine Pfanne oder einen Topf entscheiden, in dem Sie ablöschen wollen, müssen Sie sich das Ziel vor Augen halten, das Sie verfolgen. “Sie wollen, dass die Dinge anhaften. Nur so entwickelt sich der Geschmack”, sagt Matijevich. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie zum Ablöschen Edelstahl-, Aluminium- oder gusseisernes Kochgeschirr verwenden, erklärt Matijevich. Die chemische Beschaffenheit dieser Pfannen sorgt dafür, dass sie an den Lebensmitteln haften bleiben, was für das Ablöschen eine gute Sache ist. In jedem Fall sollten Sie jedoch vermeiden, eine antihaftbeschichtete Pfanne für ein Rezept zu verwenden, bei dem ein Ablöschen erforderlich ist – diese Art von Gefäß widerspricht dem Hauptprinzip des Ablöschens. Wenn die Zutaten nicht anhaften, karamellisieren sie nicht, und Sie verlieren den ganzen zusätzlichen Geschmack.
Wie kann man eine Pfanne ablöschen?
Braten Sie Fleisch an und nehmen Sie es dann aus der Pfanne, wobei Sie die gebräunten Stücke zurücklassen.
Nachdem Sie ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse angebraten oder gebraten haben, nehmen Sie es aus der Pfanne und gießen das überschüssige Fett ab. Am Boden der Pfanne bleiben kleine Reste von Speisen kleben, die in der Regel schon ganz durchgegart sind. Diese kleinen karamellisierten Stückchen stammen vom Fleischsaft oder vom Zucker im Gemüse und sind voller Geschmack und brauchen nur eine Flüssigkeit wie Wein, Brühe oder Saft, um ihren Geschmack zu entfalten.
Es ist erwähnenswert, dass man zum erfolgreichen Ablöschen einer Pfanne nicht unbedingt Fleisch, Geflügel oder Fisch braucht – man kann eine Pfanne auch nur mit Gemüse ablöschen. Eines der besten Beispiele dafür sind laut Matijevich Gerichte wie die französische Zwiebelsuppe. “Die Farbe kommt von der Karamellisierung der Zwiebeln”, erklärt er. “Der Trick besteht darin, die Hitze auf mittlerer Stufe zu halten, denn der Zucker im Gemüse verbrennt sehr leicht. Der Fond am Boden der Pfanne hat eine dunkle Farbe, aber er sollte nicht verbrannt sein. Ein karamellisierter Fond unterscheidet sich geschmacklich von einem verbrannten Fond.
Fügen Sie eine kleine Menge Flüssigkeit hinzu, z. B. Wein oder Brühe.
Zum Ablöschen gießen Sie, nachdem Sie das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse aus der Pfanne genommen und das überschüssige Fett abgegossen haben, etwa eine viertel Tasse Flüssigkeit hinzu (so viel, dass der Boden der Pfanne etwa 5 mm oder weniger bedeckt ist). Wenn Sie eine robuste Edelstahl- oder Gusseisenpfanne verwenden, können Sie die Pfanne einfach auf dem Herd lassen, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen. Bei schwächeren Pfannen und Emaillegeschirr rät Matijevich jedoch, die Pfanne vor dem Einfüllen der Flüssigkeit etwas abkühlen zu lassen, um Verformungen oder Beschädigungen der Pfanne zu vermeiden.
Bringen Sie die Flüssigkeit in der Pfanne zum Kochen und rühren Sie kräftig um.
Bei mittlerer bis hoher Hitze den Boden der Pfanne mit einem Holz- oder Silikonlöffel oder einem Spatel kräftig abkratzen, während die Flüssigkeit aufkocht. Lassen Sie die Flüssigkeit kurz aufkochen, bis sie reduziert, aber nicht vollständig verdampft ist. Rühren Sie während des Kochens so lange, bis Sie all die leckeren gebräunten Stücke aus der Pfanne gelöst haben. Wenn Sie mit Wein oder Alkohol ablöschen, müssen Sie weiter kochen, bis der Alkohol verkocht ist – das erkennen Sie daran, dass die Flüssigkeit sirupartig wird und der Alkoholgeruch verschwunden ist (sie sollte süß und mild riechen).
Wie man ablöscht, Eine Schritt-für-Schritt Anleitung
Im Folgenden wird beschrieben, wie man Steaks ablöscht, aber diese grundlegende Technik funktioniert für jedes Protein und auch für Gemüse.
Einige Esslöffel Pflanzen- oder Rapsöl in eine große Edelstahl- oder Gusseisenpfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwei 8- bis 12-Unzen-Steaks (mindestens 2,5 cm dick) würzen. New York Strip Steaks auf jeder Seite großzügig mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Legen Sie die Steaks vorsichtig in die Pfanne. Lassen Sie die Steaks im heißen Öl ungestört etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, wenn sie medium rare sein sollen. Sie können auch ein Sofortthermometer in die Seite des Steaks bis zur Mitte einstechen, bis das Thermometer etwa 54˚C bis 60˚C anzeigt.
Die angebratenen Steaks auf ein Schneidebrett legen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Gießen Sie das überschüssige Öl und Fett aus der Pfanne ab. Am Boden der Pfanne sollte eine gute Menge gebräunter Stücke zurückbleiben.
Etwa 1/4 bis 1/2 Tasse Rotwein in die heiße Pfanne gießen. Die Pfanne wird zunächst etwas rauchen.
Den Wein einige Minuten lang köcheln und sprudeln lassen. Gelegentlich umrühren und den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen, um die gebräunten Stücke zu lösen.
Die Mischung weiter köcheln lassen, bis sie sich reduziert und verdickt hat und das Alkoholaroma verflogen ist, also noch einige Minuten.
Sobald die Sauce eingekocht ist, über das Fleisch träufeln und servieren.
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