Wenn es um Schokolade geht, habe ich ein Mantra: Es ist alles gut. Mein anderes Mantra? Es ist alles verwirrend. Obwohl ich seit fast einem Jahrzehnt über Schokolade schreibe, Wettbewerbe beurteile und Verkostungen durchführe, verwirren mich die wichtigsten Eigenschaften der einzelnen Sorten immer noch. Wie kann eine Tafel dunkle Schokolade Milch enthalten? Sollte ich halbsüße oder zartbittere Schokolade kaufen, um Kekse zu backen? Und der Knackpunkt: Ist weiße Schokolade wirklich Schokolade?
Im Folgenden erkläre ich die Grundlagen der fünf wichtigsten Schokoladensorten.
Schokoladensorten
1. Ungesüßte Schokolade
Wehe, wenn ich als Kind mal ein Stück ungesüßte Backschokolade gegessen habe, während meine Mutter einen Kuchen backte. Sie roch köstlich, aber sie schmeckte so bitter. Doch diese Zeiten sind vorbei, denn heute gibt es viel mehr köstliche Möglichkeiten, ungesüßte Schokolade zu verwenden, sei es beim Backen oder beim Genuss von Tee.
Jede Schokolade ist zunächst ungesüßt – und es ist viel Arbeit nötig, um sie herzustellen. Der erste Schritt besteht darin, die Schoten von den Kakaobäumen zu pflücken. Wenn man sie aufschneidet, findet man 50 bis 100 Bohnen, die von Kakaofrüchten umhüllt sind. Die Bauern lassen die Bohnen mehrere Tage lang in den Früchten fermentieren und trocknen sie dann, meist in der Sonne. In der Schokoladenfabrik röstet der Schokoladenhersteller die Bohnen, bricht sie in Stücke (die so genannten Kakaonibs) und entfernt dann die Schale um jede Bohne (ein Vorgang, der als Entschalung bezeichnet wird). Zuletzt werden sie zu einer Paste zermahlen, die sich nach dem Abkühlen in einen Schokoladenblock verwandelt. Ungesüßte Schokolade enthält keinen Zuckerzusatz und sollte auch keine anderen Zutaten enthalten: Sie sollte zu 100% aus Kakao bestehen. Von diesen 100% entfallen etwa 50% auf Fett – Kakaobutter, das natürliche Fett der Kakaobohne.
2. Bitterschokolade
Die Begriffe “halbsüß” und “zartbitter” finden sich oft auf einer Tüte Schokoladenchips, aber die Definitionen können rätselhaft sein. Laut der FDA sind die Begriffe halbsüße und zartbittere Schokolade austauschbar und fallen beide unter die Kategorie “süße Schokolade”. Zartbitterschokolade muss mindestens 35% Kakao enthalten. Der Prozentsatz hat nichts mit der Qualität zu tun, sondern vielmehr mit dem Anteil der Zutaten. Eine Schokolade mit 35% Kakaoanteil bedeutet zum Beispiel, dass 35% der Schokolade aus der Kakaobohne stammen und 65% aus anderen Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Sojalecithin usw. bestehen. Milchpulver? Ja, bei der Herstellung von Schokolade verwenden die Schokoladenhersteller immer Milchpulver und keine flüssige Milch, da sich Flüssigkeiten nicht gut mit Schokolade verbinden.
3. Zartbitterschokolade
Als jemand, der den ganzen Tag damit verbringt, über dunkle Schokolade nachzudenken, sie zu probieren und darüber zu diskutieren, bin ich immer wieder überrascht, dass es keine gesetzliche Definition für dunkle Schokolade gibt. Technisch gesehen ist Zartbitterschokolade eine Art von Zartbitter- oder Halbbitterschokolade, wird also auch als “süße Schokolade” bezeichnet.
Auch wenn wir Zartbitter- und Vollmilchschokolade als Gegensätze betrachten, gibt es keinen Grund, warum dunkle Schokolade keine Milchprodukte enthalten darf. Oftmals ist das sogar der Fall. Da es keine gesetzliche Definition gibt, außer dass es sich um “süße Schokolade” handelt, gibt es keinen festgelegten Kakaoanteil für dunkle Schokolade, solange er über den 35 % liegt, die für halbsüße oder zartbittere Schokolade erforderlich sind. Sie werden feststellen, dass alles, was über 55 % liegt, im Allgemeinen als dunkel bezeichnet wird.
Es gibt auch einen großen Trend zu Schokolade aus einem einzigen Ursprung, die zum größten Teil aus dunkler Schokolade besteht. Ursprungsrein bedeutet, dass alle Bohnen aus demselben Anbaugebiet stammen, so dass Sie das Terroir der Bohnen schmecken können – so können verschiedene Schokoladen fruchtige, nussige, erdige, blumige und andere Noten haben, genau wie Wein.
4. Milchschokolade
Milchschokolade wird aus gemahlenen Kakaonibs, Zucker, Milchpulver und/oder Sahnepulver hergestellt. Um legal als Milchschokolade zu gelten, muss sie mindestens 15% Kakao enthalten. Inzwischen gibt es sogar einige leckere pflanzliche Varianten, die mit Kokos-, Hafer- und Mandelmilch hergestellt werden.
5. Weiße Schokolade
Ob Sie sie nun lieben oder hassen, Sie haben wahrscheinlich eine Meinung zu weißer Schokolade. Manche gehen sogar so weit zu sagen, dass sie keine echte Schokolade ist. Nach meinen Maßstäben ist sie jedoch absolut echte Schokolade, sofern sie ein paar Voraussetzungen erfüllt. Die Hauptzutat von weißer Schokolade sollte Kakaobutter sein, das natürliche Fett der Kakaobohne. Wenn sie andere Fette wie Palmöl enthält, ist sie nicht nur keine echte Schokolade, sondern auch für den schlechten Ruf der weißen Schokolade verantwortlich.
