Als ich meinem Mann und meinen Söhnen erzählte, dass ich verschiedene Arten des Schmorens von Rindfleisch testen würde, waren sie begeistert. Ich kann es ihnen nicht verdenken. Ein gutes Schmorgericht ist der Traum eines jeden Fleischliebhabers – ein gemütliches Gericht aus zartem, saftigem, äußerst fleischigem Genuss.
Schmoren – das Garen von Fleisch in einem fest zugedeckten Topf in einer kleinen Menge Flüssigkeit (nicht genug, um das Fleisch zu bedecken) – kann sehr gut gelingen oder leider auch denkwürdig schiefgehen. Ich bin mir sicher, dass wir alle schon einmal einen sägemehltrockenen Schmorbraten erlebt haben, den man nur mit mehreren Gläsern Milch, Wein oder Wasser hinunterschlucken konnte. Wie kann man ein solches Ergebnis vermeiden? Oder, was noch wichtiger ist, wie können Sie sicherstellen, dass Sie einen Schmorbraten hinbekommen, der Sie zum Helden Ihrer Familie macht? Um das herauszufinden, habe ich sechs beliebte Schmormethoden getestet, um herauszufinden, welche sich bewähren und welche nicht.
1. Sous Vide
Garzeit: 24 Stunden 5 Minuten
Bewertung: 5/10
Über diese Methode: Für diesen Test habe ich mich an die Experten von Anova gewandt, einem Unternehmen, das Sous-Vide-Thermostate herstellt. Ich habe mich an ein Rezept gehalten, das auf ihrer Website sehr beliebt ist. Es handelt sich um ein Rezept für einen Schmorbraten in kleinen Mengen, für den 450 g Rinderbraten für 4 Personen benötigt werden. Der Braten wird in 5 cm große Stücke geschnitten, gewürzt und in einem Beutel mit gehackten Karotten und Kartoffeln, etwas Eis, Rosmarin und Worcestershire-Sauce vermengt. Der Beutel wird in ein 75 °C warmes Wasserbad gelegt, und der Umwälzer wird auf 24 Stunden eingestellt. Nach dieser Zeit werden die Rindfleischstücke aus dem Beutel genommen, abgetrocknet und vor dem Servieren in einer Pfanne angebraten.
Ergebnisse: Ich besitze zufällig einen Sous-Vide-Zirkulator und bin daran interessiert, neue Möglichkeiten des Kochens damit auszuprobieren. Dies schien einfach nicht das richtige Gericht zu sein. Das Fleisch war ein wenig trocken und breiig, und es hat uns nicht von den Socken gehauen. Der Aufwand für diese Methode war sehr gering, aber die lange Garzeit (und die Tatsache, dass man einen ganzen Tag einplanen muss) schien es einfach nicht wert zu sein.
2. Slow Cooker
Kochzeit: 8 Stunden 20 Minuten
Bewertung: 6.5/10
Über diese Methode: Schneiden Sie einen 1,8 kg schweren Rinderbraten in drei Stücke, würzen Sie sie und braten Sie jedes Stück fünf Minuten lang auf einer Seite in einer Pfanne an, bevor Sie es in den Slow Cooker geben. Dann einige gefrorene Perlzwiebeln und Knoblauch in der Pfanne anbraten. Rotwein, Wasser und einen Spritzer Essig hinzufügen und diese Mischung zusammen mit dem Rindfleisch und einigen Kräutern in den Schongarer geben. Zugedeckt 4 Stunden auf niedriger Stufe kochen, Wurzelgemüse hinzufügen und weitere 4 bis 5 Stunden kochen. (Ich habe mein Fleisch insgesamt 8 Stunden lang auf niedriger Stufe gekocht.) Die Soße kann mit einer Butter-Mehl-Mischung eingedickt werden.
Ergebnisse: Trotz der hohen Bewertungen des Rezepts waren meine Ergebnisse mäßig. Der Braten war sehr zart. Aber er war auch ziemlich trocken. Und sein Geschmack schien gedämpft, so als wäre die ganze Fleischigkeit während des langen Kochens in die Kochflüssigkeit gesickert. Das Fleisch war (auch ohne die Soße) vom Geschmack des Weins überwältigt. Ich weiß, dass viele Leute die Bequemlichkeit des langsamen Kochers schätzen. Aber ich habe das Gefühl, dass diese Methode einem guten Braten nicht wirklich gerecht wird.
3. Instant Topf
Kochzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Bewertung: 7/10
Über diese Methode: Zunächst wird ein 1,8 kg schwerer Rinderbraten mit der Sautierfunktion des Instant Pot gewürzt und dann kräftig angebraten. Der Braten wird aus dem Topf genommen, dann kommen gehackter Knoblauch und Tomatenmark hinein, gefolgt von Mehl, um eine Paste herzustellen. Dann wird Rotwein hinzugegeben und gekocht, bis er leicht eindickt. Dann kommen Brühe, Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Kräuter und der Braten hinein; die halbierten Zwiebeln kommen oben auf den Braten. Der Deckel wird aufgesetzt und der Kochvorgang auf Hochdruck für 1 Stunde 15 Minuten eingestellt. Nach Beendigung des Kochvorgangs lassen Sie den Druck schnell ab und lassen den Braten vor dem Servieren 10 Minuten lang unbedeckt im Topf stehen, damit er sich setzen kann.
Ergebnisse: Dies war definitiv die schnellste Methode, auch wenn es lange dauerte, bis der Herd unter Druck stand. Der Braten war insgesamt ziemlich gut – ein wenig trocken in der Mitte, aber feucht und zart an den Rändern. Dies ist eine solide, relativ schnelle Methode, die auch unter der Woche funktioniert und die man in der Tasche haben sollte.
4. Dutch Oven auf dem Herd
Kochzeit: 4 Stunden 26 Minuten
Bewertung: 8.5/10
Über diese Methode: Zunächst wird ein 1,5 kg schwerer Rinderbraten in einem niederländischen Ofen gewürzt und angebraten. Dann wird er aus dem Topf genommen. Dann werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln angebraten und mit Knoblauch und Karotten belegt. Und dann fügen Sie den Braten, eine kleine Menge Rotwein und ein Lorbeerblatt hinzu. Dann deckt man den Topf zu und bringt die Flüssigkeit auf dem Herd zum Köcheln. Dann lässt man das Ganze 3 1/2 bis 4 1/2 Stunden köcheln (bei mir waren es 4 Stunden und 15 Minuten).
Das Ergebnis: Der Braten war an den Rändern ein wenig trocken, aber in der Mitte wunderbar feucht. Er hatte einen reichhaltigen, gebräunten Fleischgeschmack, der nicht durch Wein oder andere Aromastoffe überlagert wurde. Von der Textur her behielt es ein wenig Biss und war dennoch recht zart (sprich: es wurde nicht zu Brei). Die Methode erforderte allerdings einiges an Babysitting, da es sich als schwieriger erwies, meine Herdplatte (ein neuer Gasherd) zum bloßen Köcheln zu bringen, als es eigentlich sein sollte.
5. Dutch Oven im Backofen
Kochzeit: 4 Stunden 12 Minuten
Bewertung: 9/10
Über diese Methode: Zunächst wird ein 2,2 kg schwerer Rinderbraten im Dutch Oven gewürzt und angebraten, dann kommen Rinderbrühe, Rotwein, Zwiebeln und Kräuter in den Topf (Hinweis: Sie benötigen einen großen Dutch Oven, in den der Braten und das Gemüse passen). Der Topf wird abgedeckt und für 3 Stunden bei 175 °C in den Ofen geschoben, dann werden Karotten und Kartoffeln hinzugefügt. Der Braten und das Gemüse garen eine weitere Stunde.
Das Ergebnis: Ich fand es toll, dass ich den Topf einfach in den Ofen stellen konnte, so dass eine gleichmäßige, gleichbleibende, flächendeckende Hitze (nicht nur am Boden des Topfes) herrschte, ohne dass ich mich anstrengen musste. Das Rindfleisch dieses Schmorbratens war saftig, mit einem reichhaltigen, fleischigen Geschmack, und es war butterzart. Und obwohl das Gemüse nicht in meine Bewertung eingeflossen ist, muss ich Ihnen einfach sagen, dass es perfekt gegart war – einfach zart und keineswegs matschig.
